醬香型白酒是我國三大香型白酒之一,另外兩種香型分別是濃香型白酒和清香型白酒,而醬香型白酒中最典型的代表就是茅臺酒,因此人們又稱之為茅香型白酒。
在過去,除了茅臺等知名度非常高的白酒品牌,醬香酒的核心市場地區主要為貴州本地,而近年來隨著茅臺市場熱度越來越高,醬香酒自然而然也受到了省外地區的消費者的格外關注,再加之貴州本地對醬香酒文化的大力推崇,醬香酒開始在全國各地逐漸火了起來。
實事求是的說,醬香酒雖然現在市場非?；鸨?但是絕大多省外地區的朋友接觸其時間都不長,對其了解并不透徹,今天小編就帶大家了解一下醬香型白酒。
首先,我們先來了解一下關于醬香酒的12987工藝。
可以毫不夸張地說,只要是正宗的醬香酒,其釀制工藝一定是12987,大家可以去看茅臺、國臺、釣魚臺這類中高檔醬酒品牌的白酒,全部都是清一色的12987工藝釀制而成,當然不包括這些品牌旗下的子品牌醬香酒。其實原因很簡單,12987工藝釀制的白酒品質、口感、酒香更佳。
12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁懷市及附近區域所產的優質小紅櫻子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。
有朋友會說了,紅櫻子糯高粱又不是仁懷地區的特產,為什么不用其它省份產的紅櫻子糯高粱呢?這是因為獨特的氣候、土壤以及水源,本地的小紅櫻子糯高粱顆粒小、均勻飽滿、含淀粉量高,可以多次取酒,而且用其釀制的醬酒品質是其它地區的糯高粱無法比擬的。
接下來,我們再來了解一下12987工藝的流程。
1、一年一個周期
12987工藝中的“1”指的是正宗坤沙酒的釀造工藝中,走完一個周期需要一年的時間。
2、兩次投糧
12987工藝中的“2”指的是坤沙酒在釀造過程中,每年下沙和糙沙各有一次,而沙我們前面講了就是仁懷及附近地區所產的紅櫻子糯高粱。一般,坤沙酒釀制會選擇重陽節前后,將完成的高粱與破碎高粱按照8:2的比例進行投料,這個投料的過程就叫下沙,而第二次投料叫做糙沙,其與下沙最大的區別是整粒高粱與破碎高粱的比例不同。
3、九次蒸煮
12987工藝中的“9”指的是坤沙酒釀造工藝中,共需九次蒸煮。
4、八次發酵
12987工藝中的“8”指的是坤沙酒釀制工藝中,共需要八次發酵,每一次蒸煮后都要把酒曲鏟入窖坑進行封存。
5、七次取酒
12987工藝中的“7”指的是坤沙酒釀造工藝中,共需七次取酒。雖然坤沙酒釀造過程中需要蒸煮九次,但是從第三次蒸煮才開始取酒,因此坤沙酒共需要取酒7次。
簡單的來講,12987工藝指的就是,端午制曲,重陽下沙,1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,整個過程共有165個工藝環節,30道工序。由此可見,12987釀酒工藝的工序繁且復、工時慢且長,高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒,生產周期長、儲存周期長、制曲時間長。
也正是經過如此繁瑣且要求極為嚴苛的工序,才能釀制出滴滴醬香瓊漿,才能讓中華醬香文化在千年傳承中屹立不倒。
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